杭州,你好臭啊!

请先收起你们四十米的大砍刀!!!


事情是这样的,我们跑去杭州吃了整整一星期的臭豆腐臭苋菜臭鳜鱼霉千张……

这些臭臭菜可太有魅力了呀。



杭州周边有很多城市好这口:绍兴宁波的三臭轰轰烈烈,安徽臭鳜鱼毛豆腐自成一派……如果你什么风格都想试试看,来杭州不会错。

这里的臭臭菜种类多,脑洞也开得大,喏,光是新手友好的臭豆腐w66利来官网APP下载安装注册 ,可能就有100种做法:

比如从台湾三杯鸡获得灵感的臭豆腐,哪怕从不吃臭的你也会喜欢

重口味爱好者,更是可以吃到拍肚皮。

这块臭豆腐刺身,让身经百战的同事,缴械投降,逃之夭夭……

清明一过,霉糟臭的状态一天比一天好,到农历六月到达。所以,现在正是吃霉糟臭美食的最好时令。


请抓好这份(有味道的……)指南,和我们一起去杭州吃臭臭菜

杭州本地做法:

先欣赏臭豆腐的一百种变身


好吃的臭豆腐很讲究原料,豆腐要好,老卤更是需要时间去养。


养了一百年的老卤不是传说,讲究的店家也往往有自己的秘方。

所以啰嗦一句:路边有些小摊真的不好说有没有奇奇怪怪的东西,慎买!


卤也是很难把握的一步。卤得不透,吃起来不香,卤得过头,炸完发苦。所以很多店会专程去富阳、桐乡这些地方进原材料,品质比较靠谱。


臭豆腐最基础的做法,就是炸

炸得好的臭豆腐,外壳金黄酥脆,咬下去脆响,里面一汪淡青色嫩浆,配上老杭帮的水辣椒,酸、辣、香、鲜、臭在口中互搏,滋味相当复杂奇妙。

不过这次吃了几家名店(胖大姐、龙翔),都不满意,本地同学请在评论区!


接下来,臭豆腐就开始花式变身了:


本地人也爱去的老店福缘居,亚美娱乐APP下载安装注册有一道招牌菜香菜拌臭豆腐!

一起去的同事不吃香菜也不吃臭豆腐,

看到这道菜眼珠子都要掉出来了2333

福缘居的臭豆腐是老板在富阳定点收来的,不同菜用的豆腐卤制时间也不一样。

这道菜的臭豆腐卤制时间就比较短,臭味不冲;炸的时候,先用高温炸到表面结壳,再用低温养至发泡炸空,加芥末、醋和秘制的龙游小辣椒酱调味,再盖上满满香菜:

这是臭豆腐界的轻盈春风。


豆腐皮酥脆,香菜清爽利落,酸辣的调味很关键,在两者之间搭起了一座桥,小清新和重口味手拉手,很容易让人吃得停不下来…

臭豆腐另一个常见做法是煎炒,请看这道杭帮家常菜:毛豆炒臭豆腐。

天天旺餐厅的这道,我们喜欢极了。臭豆腐微微煎过,加上切碎的小辣椒段和毛豆一起翻炒,端上来闻不到臭味,咬开质地绵软细腻,臭就窝在这泥芯里。

恰到好处的微辣,臭味到嘴里神奇地化成酱香,忍不住添了好几碗米饭:

有些餐厅还会玩一把跨界,比如江南驿的三杯臭豆腐,灵感大概来自于台湾三杯鸡。

@江南驿


豆腐是老板娘从桐乡订的,加了干辣椒、蒜头和九层塔调味,端上来臭得让人皱眉头

,豆腐里面孔隙大,空气感足,吸饱汁水后鼓鼓囊囊:


咬开,飙出甜香的酱汁,辣味蛰伏其后,后劲有点大,吃一块能挖好几口饭,很过瘾。


还有蒸着吃的臭豆腐,想这道糟鸡蛋肉饼臭豆腐

还是在@江南驿

最上面一层是糟过的鸡蛋,口感变得非常绵密,中间是剁碎的肉饼子,最下面垫着臭豆腐。


食材有点复杂,厨师用偏甜的调料将它们调和在了一起,意外和谐。两种汤汁渗入肉饼里,细腻甜润,充满了发酵感的甜、臭、鲜。

一定要试试看一口三层的汉堡式吃法!

臭豆腐也有炖汤的做法。在方家厨房吃到了很有趣的大乱炖:


除了臭豆腐,里面有泡椒肉糜香菇丁芹菜粒香菜末虾干鸡爪鸭舌,这个时候真的有点怀疑……厨房是不是把边角料都丢进来了?


结果我们又真香了。喝一口汤,各种各样的鲜味接连出现,峰回路转。舀一勺碎末末,再加一勺汤,拌饭真的绝了。


臭豆腐吸饱了浓郁咸鲜的汤,质地略微收紧,吃起来依然有豆腐本身的香:

老板娘和我们随意聊了几句,云淡风轻透露这只煲的配方调了20几次,很鲜,但没有一颗味精(这锅汤里有虾干、开洋粉,也的确用不到味精了)


放万隆的鸭舌暗藏玄机,老板娘神秘一笑:鸭舌与臭豆腐同煮会有奶油味。我们一吃,嘿,真的,这是什么神奇原理???

臭豆腐最后一种变身,是做它自己。嗯,生吃的臭豆腐刺身……


这些臭豆腐都是从卤缸中新鲜取出的,吃的时候只要蘸一点酱油。入口爽滑柔嫩,口感如同奶油冰淇淋,吃到最乐橙app官方下载安装注册里面,还有种接近腐乳的发酵味。


但,臭也真是臭得赤手空拳,毫不遮掩啊。

陪我一起大战臭豆腐的另一名编辑在这道菜缴械投降

诚挚发问:这道菜是不是在厕所放了三天三夜?


绍兴宁波萧山菜

挑战臭味的边疆


以上,还只是臭豆腐一个人在发力。


很久以前,以绍兴宁波为主的越语区(也包括现在的萧山),就因为吃臭臭菜出了名……这些地方臭得更花样百出,更原教旨,也更浓烈。但闻着越臭,吃着也越香。


如果过得去这一关,你们一定要试试下面这几家,反正一起去的同事开始都说不要,最后身体都很诚实:)

首先是臭臭菜里的王者……蒸三臭(臭苋菜、臭芋艿蕻、臭冬瓜),不过这三样组合在一起威力实在太猛,本地人也比较少吃尊龙APP下载安装注册 了,不大家专程去吃。

我仍然记得办公室开了一盒臭冬瓜的那天,同事们都惊恐地以为马桶炸了。


三臭里的臭苋菜是宁波绍兴菜里百搭的灵魂。卤过苋菜的卤水也是宝贝,可以卤豆腐卤冬瓜卤一切……


在杭州比较常见的蒸双臭:蒸苋菜管和臭豆腐,气味收敛一些。臭豆腐一直蒸到起碎,吸饱了上面苋菜的汁,散发出暧昧幽暗的光泽,次吃需要一些勇气。

萧山菜馆@小本鸡


苋菜梗时,咬住外面的老皮,吸出里面冻胶般的稠汁,最后把外皮吐掉,以前在江南漫长闷热的梅雨季节,这样短短一截就可以神奇地把人的胃口解放。


如果真的没法接受,那可以试试肉饼子蒸臭豆腐,顶上加了笋丝提鲜,口味更家常,空口或下酒没压力。

萧山菜馆@小本鸡


以上这两道菜,都来自萧山菜馆小本鸡,店开得有点偏远难找,但很值得前去一吃。


绍兴产的臭豆腐,会臭得更加直击脑门。臭豆腐炒豆瓣搭档菜籽油,炒到盘子边缘澄出黄油,入口却不油腻。


氨基酸的鲜如此密集,和着油润蓬松的豆腐碎直溜溜滑进喉咙。总之,又是一碗米饭杀手。


要让一道菜爆发鲜味小宇宙,除了用“臭”,还可以用“霉”。霉千张也是绍兴菜里的重要主角。

清明过后,气温不冷不热时最适合“霉”各种美食。所以现在去吃,霉千张的状态最好。


豆腐皮加入绍兴的照烧白酒发酵霉制,霉完后的千张只要稍微洗一下,装盘上锅蒸熟,上桌前浇一勺菜籽油,就大功告成。提起来,薄薄一片纤细水滑,口感却浓郁醇厚,肉饼子在这道菜里反而成了陪衬。


霉的腐臭味会比臭豆腐更雄浑一些,入口鲜味也更加磅礴。好的霉千张,即使霉得彻底,还是能吃到豆皮那种淡幽幽的清香,很妙。

上面这几道绍兴菜来自杭州本地餐厅“笑典皇”(搬店前叫小店王),在杭州食客中很有名。老板每天早上都会回绍兴买食材(在朋友圈直播的那种),他们家的臭豆腐也都是自己腌制的。


一个题外话:去这家店可以顺道试试虾油鸡、虾油小黄鱼,都很好吃。冬天还有同事力荐的羊脑蒸臭豆腐,不常有,对喜欢这一口的人来说,想想都是神仙滋味啊。


最后还有一条臭臭的鱼


我们为什么跑去杭州吃安徽臭鳜鱼?一来在杭州生活的安徽人多,做得的确好;然后我们就是来打臭味通关的呀

好吃的臭鳜鱼,不杀活,而是把它直接敲晕……


把鱼放入特制樟木桶,铺上盐、葱和姜,密封发酵。这个过程中,粗盐会逼出鱼肉多余的水分,同时葱姜的香味渗入其中,让鱼肉变得紧致。


会有这样微微发红的蒜瓣肉,很容易剥落,吃起来紧实有弹性,没有鱼腥,有一种超出鱼肉本身的鲜。


尝鲜友好版:臭鳜鱼切段,汤汁不像安徽本地那样收干,比较浓稠,入口有一个缓冲,更柔和一点,适合次尝试臭鳜鱼的人。

@这家店叫大鱼徽州


杭州本地加强版,臭鳜鱼煮汤,汤底里加了螺蛳和苋菜梗,更加鲜香醇厚:

@老懂茶食

------坚持读到最后的都是勇士--------

看完这篇有气味的文章,你可能会好奇,为什么人会迷恋这么多反本能的臭味食物?


新鲜食材腌制后,蛋白质会分解、聚集成大量的氨基酸,臭味与香气来到临界点,巧妙打通,成为了让人欲罢不能的味道。在全世界范围内,还有很多这样的例子,比如蓝纹奶酪,纳豆……


不得不感慨一下,好吃的世界,真是很奇妙啊。


还是给凯时ag娱乐APP下载安装注册你们整理了一张list(菜只包括臭臭菜哦),方便你们去杭州吃:

今天的互动

你们家乡还有其他臭味美食吗?

欢迎在评论区互扔生化武器

文、图 | 站在臭味食物链顶端的宁波人登登

图片后期 | Charles


1个杭州交友信号

杭州鹅们在这里集合!好吃的好喝的,我们一起分享,加鹅妹好友,回复“杭州”(要只发杭州这两个字哦),她会拉你进群。

1篇上海餐厅预告

发现上海一条蛮好吃的街,藏着粤菜川藏菜甚至厦门菜!后天发,先馋你们一下:


1个卖货通知

明天,老朋友Pree回归啦!

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